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選購(gòu)牛肉,買(mǎi)“干的”還是“濕的”,牢記3不買(mǎi),挑選牛肉簡(jiǎn)單了

發(fā)布時(shí)間:2021-12-23 08:31:33

大雪過(guò)后,天氣越來(lái)越冷,不少家庭都會(huì)選擇一次性購(gòu)買(mǎi)很多菜囤起來(lái),足夠家里吃上好多天,采購(gòu)的項(xiàng)目里自然也少不了各種肉類(lèi),特別是到了冬天,性溫、蛋白質(zhì)含量高的牛肉更適合食用,很多人會(huì)購(gòu)買(mǎi)的比較多,花費(fèi)不菲,如何挑選好牛肉是一件重要的生活技能。

牛肉相比羊肉沒(méi)有較大的膻味,是更多家庭的選擇,冬季經(jīng)常會(huì)買(mǎi)上幾百塊的牛肉來(lái)做炸牛肉丸子或是醬牛肉、鹵牛肉,都可以吃上很久,好吃的牛肉丸和醬鹵牛肉都需要好的牛肉做基礎(chǔ),但市場(chǎng)上有些商家會(huì)昧著良心賣(mài)肉,不會(huì)挑選的消費(fèi)者經(jīng)常會(huì)遭受蒙騙,把不好、不新鮮的肉買(mǎi)回家,關(guān)鍵是牛肉的價(jià)格也不便宜幾十塊錢(qián)一斤,吃不到好肉不說(shuō),錢(qián)也不少花。分享給大家挑牛肉時(shí)需注意的要點(diǎn),掌握后擦亮眼睛買(mǎi)牛肉不吃虧。
買(mǎi)牛肉,牢記“3不買(mǎi)”1、色澤、氣味不對(duì)的不買(mǎi)

進(jìn)入市場(chǎng)賣(mài)牛肉的商鋪很多,不知道買(mǎi)哪一家的好,最好的方法就是全部都走一遍看一看再?zèng)Q定。肉鋪掛的牛肉沒(méi)有光澤,顏色過(guò)暗的就可以直接略過(guò)了,新鮮的牛肉呈紅色,具有光澤,脂肪是潔白的或微微呈乳黃色,而已經(jīng)宰殺了幾天的牛肉,肉的色澤會(huì)略微暗一些,脂肪沒(méi)有光澤,變質(zhì)牛肉看起來(lái)是徹底沒(méi)有光澤的暗紅色,脂肪處發(fā)暗甚至發(fā)淡綠色。

新鮮的牛肉聞起來(lái)是正常的肉味,細(xì)聞會(huì)有草腥味在其中,而變質(zhì)不好的肉聞起來(lái)會(huì)有酸味,嚴(yán)重的會(huì)有腐爛的臭味。如果遇到顏色和氣味都不好的牛肉一定不要買(mǎi)。

2、表面濕漉漉或極其干燥的不買(mǎi)

買(mǎi)牛肉的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn),有的牛肉是掛起來(lái)的,有的是放在臺(tái)面上售賣(mài)的,應(yīng)該怎么選呢?好的牛肉表面是微干或有風(fēng)干膜,摸起來(lái)略微粘手的,好牛肉又分為排酸牛肉和新鮮宰殺未排酸的牛肉,排酸牛肉是指牛在屠宰后,肉中會(huì)產(chǎn)生乳酸,這種乳酸對(duì)人體無(wú)害但會(huì)影響口味,為了揮發(fā)掉牛肉中的乳酸,牛肉會(huì)送進(jìn)排酸間放置48-72小時(shí)。

未排酸的牛肉一般多為小型養(yǎng)殖個(gè)體戶(hù)售賣(mài),這類(lèi)牛肉雖然沒(méi)有排酸過(guò)程,但新鮮宰殺后的牛肉也要放置一段時(shí)間才能售賣(mài),原因是剛宰殺后的肌肉僵直,肉的纖維粗硬,食用時(shí)味道較差,放置1-3小時(shí)后,糖原分解PH值下降,肌肉逐漸松軟,口感最為理想。所以,無(wú)論是排酸還是不排酸的牛肉都會(huì)有一定的放置過(guò)程,期間牛肉水分會(huì)揮發(fā)掉一部分,表面微干,摸起來(lái)略微粘手的牛肉最佳。

變質(zhì)的牛肉表面是極度干燥或過(guò)于粘手的,即使是新的刀切面摸起來(lái)也會(huì)特別粘手,這都是不好的牛肉表現(xiàn),F(xiàn)今還有一種牛肉記得避開(kāi),就是注水牛肉,這種牛肉表面看起來(lái)水潤(rùn)有光澤,感覺(jué)很不錯(cuò),其實(shí)這種肉買(mǎi)回家后,放一段時(shí)間就會(huì)滲出很多血水,烹飪時(shí)也會(huì)大量縮水,肉質(zhì)緊繃口感很差,“注水肉”大多水汪汪,用手指觸碰就能滲出水來(lái),用紙巾一沾就會(huì)變濕,這些注水肉大多不會(huì)被懸掛起來(lái)售賣(mài),否則會(huì)滴水,即使便宜也不要購(gòu)買(mǎi)。
3、牛肉沒(méi)有彈性的不買(mǎi)

正常的牛肉,用手指按壓下去是有彈性的,肉會(huì)快速恢復(fù)。如果牛肉一按一個(gè)坑,壓下去絲毫沒(méi)有回彈之力、軟趴趴的則說(shuō)明肉可能已經(jīng)變質(zhì)了或者是遇到上面說(shuō)到的注水牛肉了,這樣的肉再好的烹飪方法做出來(lái)也不會(huì)好吃,口感味道都會(huì)相差很大,營(yíng)養(yǎng)也已經(jīng)流失掉了。

牛肉的各部分及吃法
牛肉根據(jù)部位、肉質(zhì)被細(xì)分為多個(gè)部分,不是行家買(mǎi)牛肉時(shí)就會(huì)經(jīng)常困惑該買(mǎi)哪部分的牛肉,又該如何烹飪,簡(jiǎn)單為大家介紹一下家庭常用牛肉部位的劃分及適合的烹飪方法。
牛頸肉:又稱(chēng)牛上腦,是牛脊骨兩側(cè)的肉,俗稱(chēng)“脖子肉”。肥瘦均勻,肉質(zhì)細(xì)嫩多汁,吃火鍋的時(shí)候會(huì)經(jīng)常點(diǎn)一盤(pán)上腦肉,男女老少都喜歡它的口感。

牛肩肉:位于牛的前肩胛部,間隙脂肪含量較多,纖維較細(xì),適合燉、煮、鹵制。

眼肉:兩端分別連接上腦和外脊,因外形酷似眼睛,被稱(chēng)為“眼肉”。是高檔部位肉,這部分肉的肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁,更適合煎和烤,故西餐中也會(huì)用眼肉來(lái)做牛排。

牛腩:位于牛腹部的部分,牛腩部分有肉、有脂、筋膜,口感十分豐富,適合燉煮著吃,搭配番茄、蘿卜、土豆一起燉煮都是不錯(cuò)的選擇。

牛外脊肉:在西餐中也被稱(chēng)為“西冷”、“沙朗”,是牛背部最長(zhǎng)的一段肌肉,容易有脂肪沉積,所以肉表面呈大理石花紋狀,多脂肪的存在使這部分肉煎烤起來(lái)也更香。

牛里脊肉:也被稱(chēng)為“牛柳”“菲力”,是牛脊骨里的一條瘦肉,肉質(zhì)極為細(xì)嫩,適合滑炒和滑溜,或者軟炸來(lái)吃,黑椒牛柳和小炒黃牛肉就選用的是這部分里脊肉。

牛臀肉:常說(shuō)的“黃瓜條”也位于這部分,由于臀部的肌肉纖維較粗,瘦肉多脂肪少,口感略柴,適合切絲或片進(jìn)行爆炒,也可以用土豆做輔料,燉煮食用。

牛腱子肉:即牛的前后腿肉,通常大家買(mǎi)的也較多,肉質(zhì)較瘦,內(nèi)藏筋膜,硬度適中,煮熟后還會(huì)有膠質(zhì)感,最適合用來(lái)做醬牛肉和鹵牛肉。

優(yōu)質(zhì)的牛肉,無(wú)論是看、聞、摸,還是烹調(diào)都是經(jīng)得住考驗(yàn)的,這種牛肉做出來(lái)的菜味道才能最佳。在吃上面一定要講究,切勿貪圖便宜,尤其是“注水牛肉”會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失,還會(huì)造成病原微生物污染,也容易腐爛變質(zhì),對(duì)人體危害較大,即使價(jià)格再便宜也不要購(gòu)買(mǎi)。經(jīng)過(guò)排酸的牛肉較好,一般多為正規(guī)的大型屠宰場(chǎng)加工處理,排酸的牛肉肉質(zhì)鮮美,口感好,易消化易吸收,但價(jià)格會(huì)相對(duì)較貴。

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